#zdrblofoodtip no.1 – Parmezán

Dneska na skok do Itálie. Pasta není sama o sobě zrovna nejvýživnější jídlo, ale za to velmi oblíbené a to nejen u dětí. Když už těstoviny, tak se nešiďte a dopřejte si je s pravým parmezánem!

Parmezán je jeden z nejvíce napodobovaných sýrů. Jak tedy poznáte ten pravý? Naštěstí to není žádná věda, napoví vám hned název. Na obalu musí být přesně v tomto znění: Parmigiano Reggiano.

Pravý parmezán se může vyrábět pouze v provinciích okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena a v částech provincií Mantua a Bologna a to mezi řekami Po a Reno.

Mléko musí pocházet od krav, které jsou živené výhradně trávou a kvalitním místním senem. Použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva je přísně zakázáno. Což je fakt, který se následně velmi pozitivně propisuje do kvality a nutriční hodnoty mléka, které je vstupní surovinou pro výrobu parmezánu. Mléko na výrobu parmezánu musí být velmi čerstvé, používá se mix. z večerního a ranního dojení.

Díky kvalitnímu mléku a způsobu výroby je parmezán skutečně hodnotným doplňkem stravy.

Představuje bohatý zdroj bílkovin a je velmi dobře stravitelný. Poskytne vám např. úžasnou podporu při obnově osídlení vašeho mikrobiomu po antibiotické kúře (mnohem lepší než některá běžně dostupná probiotika). Je navíc skvěle stravitelný. Obsahuje totiž enzymy, které rozkládají kasein. Je bohatý na aminokyseliny, takže se skvěle vstřebává (vysoká biodisponibilita). Parmezán je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu. Je tedy vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka (čím vyzrálejší, tím v tomto ohledu lepší). Vápník, který obsahuje je ve vazbách, které jsou pro tělo snadno využitelné, takže ho můžeme označit též jako skvělý zdroj vápníku.

Parmezán a děti

Myslete na to, že má parmezán vysoký obsah bílkovin. Adekvátní příjem bílkovin je třeba u dětí hlídat. Jeho nedostatek i nadbytek v těle spouští nežádoucí procesy, které často vedou ke zdravotním komplikacím.

Parmezán kupujte vždy z ověřeného zdroje, tedy tam, kde máte maximální možnou jistotu, že byl skladován dle norem (já ho většinou kupuji v potravinách M&S). Tím, že se parmezán vyrábí z nepasterizovaného mléka se totiž dostáváte v případě špatného skladování na tenký led s ohledem na vznik plísní apod.! Což může následně vést k akutní otravě, která mívá obzvlášť u maličkých dětí opravdu vážný průběh, případně následky.

Hlavně proto jsem parmezán začala dávat Olíčkovi až zhruba od jeho dvou let. Do té doby jsem to považovala na zbytečné riziko (i když by se s nejvyšší pravděpodobností nic nestalo).

Je potřeba si udělat jasno v tom, že jakákoli volba mléčných výrobků má své důsledky. Teď narážím na problematiku beta kaseinu A1 a A2 a na pasterizované/nepasterizované mléko (více v článku: Mléko).

Pro mě osobně jsou důsledky z podávání nekvalitních mléčných výrobků, které způsobují vznik chronických potíží daleko větším riskem než konzumace pravého vyzrálého parmezánu z kvalitního zdroje.

Vysoký obsah soli

Ani to nemusí být problém. Stačí obsah soli zohlednit v rámci celého pokrmu. Když vaříte dětem pastu s omáčkou, nemusíte již dosolovat omáčku nebo těstoviny. Záleží, jaký přístup k solení máte. Někdy je sůl zbytečně tabuizovaná. Pravdou ale je, že by měla mít své místo již v rámci prvních příkrmů (více v článku: Polévky - recepty již od prvních příkrmů). 

Zpět k parmezánu. Jak je to s dobou zrání?

Doba zrání parmezánu je snadno čitelná na každém obalu produktu. Často se označuje touto pečetí/kolečky:

• ORANŽOVÉ KOLEČKO - zrání nad 18 měsíců
• STŘÍBRNÉ KOLEČKO - zrání nad 22 měsíců
• ZLATÉ KOLEČKO - zrání nad 30 měsíců, ten má rozhodně nejvyšší nutriční hodnotu

Čas zrání mění strukturu, čím je sýr vyzrálejší, tím je zrnitější a drobivější.

Složení pravého parmezánu

Složení parmezánu je vždy jen: mléko, sůl, syřidlo. Nikdy nic víc! 

A co Grana Padano nebo Gran Moravia?

Tyto sýry už benefity pravého parmezánu ztrácí, tedy pokud se na problematiku budeme dívat z nutričního hlediska. U sýrů těchto typů se nehlídá plemeno krav, neřeší se krmivo (siláž apod. je povoleno), konzervační látky jsou povolené, doba zrání je kratší (čím delší zrání, tím zpravidla vyšší nutriční potenciál!). Zkrátka jde o levnější a kompromisní řešení. Na druhou stranu, struktura a chuť sýrů je v mnoha případech podobná. Takže otázkou spíš je, proč tyto sýry konzumujete, tedy co od nich očekáváte.

Jakmile člověk vidí za cenou produktu i kus jeho příběhu, výroby a standardů kvality, nastává moment, kdy začíná být nakupování smysluplné.

Mějte se krásně a nezapomeňte občas zaskočit do Itálie!

Míša