Oliverkův jídelníček: Polévka je grunt, kdo jí nejí, ten..."nemá" kolagen!

Času není nazbyt. A i když vaření miluju a čas strávený v kuchyni rozhodně nepovažuju za ztracený, není od věci k tomu přidat ještě cejch efektivní hospodyňky :) Jeden hrnec polévky a hned několik druhů jídel. Díky různému finálnímu zpracování a dochucení si přijde na své každý člen rodiny. A máte vystaráno na několik dní! 

Příjem bílkovin je jeden z aspektů, který je třeba mít v dětském (ale i v tom našem dospěláckém samozřejmě) jídelníčku pod kontrolou. Zhruba od 10. měsíce věku doporučuji výrazněji navýšit příjem bílkoviny obsažených ve stravě. Mateřské mléko v tomto ohledu už s nejvyšší pravděpodobností nebude dostatečným zdrojem. Jedním z nejšetrnějších bílkovinových pokrmů jsou bezpochyby vývary (tedy pokud dodržíte správnou technologii přípravy!).

Není bílkovina jako bílkovina, díky způsobu přípravy pokrmu můžete z bílkoviny vykouzlit snadno stravitelnou nebo naopak obtížně stravitelnou formu. Pokud dodržíte správnou technologii přípravy vývaru, získáte ten nejlepší zdroj lehce stravitelných bílkovin. Z hlediska stravitelnosti a struktury bílkovin se takové vývary blížíš tomu nejlepšímu, co náš svět nabízí.

Masové vývary, pokud jsou správně připraveny, jsou ideálním zdrojem živin pro kojence a batolata a měly by tvořit základ dětského jídelníčku. Nejde jen o to, co obsahují, ale také o to,  jak působí na trávící trakt a jak snadno se z nich přijaté živiny asimilují (proto se ostatně vývary doporučují nejmenším dětem a rekonvalescentům, kterým pomáhají v rychlejším růstu, respektive regeneraci) . Rozumně „poskládané“ masové vývary (vývar z kuřecích prsíček vám toho opravdu moc nedá), vám poskytnou široké spektrum živin s optimální vstřebatelností. Namísto relativně obtížně stravitelných bílkovin obsahují bílkoviny s menší molekulovou hmotností (aligopeptidy, dipeptidy, ale i volné aminokyseliny) podobně jako speciálně upravená náhradní kojenecká výživa pro děti s atopií či alergií na BKM. Ty patří k těm nejdražším přípravkům a najdete je pod označením „hypoalergenní mléko". Ale zdaleka nejde jen o bílkoviny, vývary jsou skvělým zdrojem i dalších cenných živin. Obsahuji velké množství opět velmi dobře využitelných mikroživin, především minerálů (pokud se bude jednat o dlouho vařený vývar i z kostí, získáte opravdu cenný zdroj klíčových esenciálních minerálů, včetně toliko vyzdvihovaného vápníku). Vývar je v podstatě takový regenerační nápoj obsahujicí elektrolyty, lehce využitelné bílkoviny a řadu dalších (méně obvyklých a jinak hůře obstaratelných živin = např. kolagen).
říká: Jakub Přibyl
Konzultant pro personalizovanou výživu
 

NA CO SI DÁT POZOR?!

Kvalita a druh masa: Vývary připravujte vždy z masa vysoké kvality! V případě hovězího a vepřového nepřipravujte vývary z kostí, pokud si nejste jisti jeho kvalitou! Na rybí vývar můžete samozřejmě používat celé ryby a nebo jen rybí hlavy, vybírejte „malé“ druhy ryb (doporučuji např. makrely),  které jsou co nejméně rizikové z hlediska těžkých kovů. Právě z tohoto důvodu určitě nebude vhodný např.: tuňák žralok, mečoun. Těžké kovy pochopitelně nemizí ani po tepelné úpravě. Ryby jsou rizikové také z hlediska alimentární otravy. Vybírejte je tedy s velkou péčí! Pokud si nebudete jisti, že je ryba čerstvá (musí vonět), skladovaná dle norem, apod., doporučuji z ní nikdy pokrm nepřipravovat!

Načasování: Vývar (tím myslím „vodu“) sám o sobě obsahuje bílkoviny, není tedy vždy nutné a vhodné jej podávat s masem. Maso servírujte dle „vyspělosti“ dítěte, tedy vyspělosti jeho trávícího traktu. Kuřecí vývary mohou děti konzumovat mezi prvními příkrmy, klidně už v období 7.-8. měsíce. V této variantě buď bez masa a nebo s malým množstvím. V případě hovězího a vepřového vývaru, podávejte jen vývar a s masem začínejte později, cca od 8.měsíce, ale není kam spěchat, klidně vyčkejte déle. Jednou za čas nevadí, spíše jde o doporučení z hlediska návyku skladby jídelníčku. Vždy kontrolujte celkový příjem bílkoviny, zohledňujte také bílkoviny v mateřském mléce! Nadměrný příjem bílkovin není žádoucí, dochází k přetěžování ledvin a z dlouhodobého hlediska může vést k celé řadě zdravotních komplikací.

Technologie přípravy: Pozor na připálení! Cibulku nechte jen zesklovatět, smažte ji velmi pozvolně a šetrně (nikdy nesmí být hnědá), narážím hlavně na problematiku přepalování olejů a vzniku provozních kontaminantnů. Abychom mohli mluvit o vývaru, který bude bohatý na lehce stravitelné bílkoviny s menší molekulovou hmotností, je nutné dát maso do studené vody, pak až jej pozvolna přivést k varu a následně nechat jen mírně probublávat. Jakmile uvedete vývar do varu, začne se na hladině objevovat pěna, kterou je třeba sbírat. Tato pěna je „těžká“ a negativně ovlivňuje i výslednou chuť pokrmu. Ohřívejte vždy jen tolik polévky, kolik budete konzumovat. Další info viz „způsob přípravy“.

Drůbeží vývar – základní recept
Asi na 4 litry polévky budete potřebovat:

2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 ks bílé cibule
2 svazky mrkve
2 svazky petržele + nať (stačí 2-3 snítka)
1/3 celeru
1 skelet farmářského kuřete (nebo v kvalitě BIO), celé kuře naporcujte, oddělte stehna, křídla a prsa (ty zpracujte dle libosti, např. upečte v troubě), na polévku vám postačí skelet, případně můžete přidat i křídla
1 čajová lžička (zarovnaná) himalájské soli
filtrovaná nebo kojenecká voda

Jak na to?

Na olivovém oleji nechte zesklovatět cibulku, přidejte nakrájenou zeleninu, zlehka orestujte, přidejte skelet kuřete, zalijte vodou, přiveďte k varu, přidejte ještě petrželku a sůl. Nikdy nepřidávejte maso již do vroucí vody!

Jakmile se polévka začne vařit, začněte sesbírávat „špinavou“ pěnu, která se bude vytvářet na hladině. Polévku vařte pozvolna na střední stupeň, nechte jen táhnout (probublávat). Vařte 2 hodiny.

Uvařenou polévku odstavte, nechte chladnout, oberte skelet kuřete od masa a vhoďte zpět do polévky, nebo maso uchovávejte zvlášť.

Další varianty ingrediencí (rozhodujte se vždy dle vyspělosti trávícího traktu):

• Zelenina: fenykl, červená paprika, rajčata nebo BIO pasata, brambory, cuketa, batáty, brokolice, baby špenát
• Bílkovina: vejce, bez masa (minestronka), hovězí bez kosti, vepřové bez kosti, ryby (stačí rybí hlavy, vhodná je např. makrela)
• Dochucení: bylinky (timián, bazalka, oregáno), Tamari (kvalitní sójová omáčka), mořské řasy, chilli (pro dospěláky), zakysaná smetana, bílý jogurt

Varianty pokrmů:

• Klasický vývar: Můžete dochutit kapičkou Bio Tamari (velmi kvalitní sójové omáčky). Vývar není třeba vždy podávat s masem, samotná "voda" je bohatá na bílkoviny. Dospěláky naopak můžete ohromit např. zastřeným vejcem a chilli "vlásky".
• Krém: Před konzumací rozmixujte porci polévky tyčovým mixérem na krém, čím více zeleniny přidáte, tím bude krém hustší. Výborné je přidat do horké polévky hrst baby špenátu, nechat lehce zavadnout a pak rozmixovat. Můžete jej zjemnit farmářskou zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem, doporučuji obzvláště v případě čistě zeleninového vývaru. V krémech tohoto typu krásně vyniká chuť rajčat, červené papriky, příjemně jej "osladí", polévka je osvěžující a v letních dnech ji lze podávat i vlahou.
• Maso s přílohou: Natrhané kousky masa můžete podávat s bramborovou kaší, bramborami, rýží, .. a zeleninou. 
• Rizoto: Při přípravě rizota jistě oceníte, jako každý Ital, domácí vývar. Bez vývaru v tomto případě ani ránu. 

Těším se na vaše dojmy a postřehy!
Uvidíme se u plotny, pa pa pa